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天津捞面成大席

2018年10月19日 15:24:44 来源: 今晚报

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福寿面

清炒虾仁

香干肉丝

三鲜打卤面

擀好的面片叠成风琴状

糖醋面筋

  捞面,在天津有很深的民生基础,日常正餐自不必说,逢年节、娶媳妇、嫁闺女、得贵子、过“百岁”、庆生日、迎客来、谢师恩、中大奖,乃至开张庆典、乔迁新居、金榜题名、加官晋级、大病初愈、逢凶化吉,天津人都要吃面条,曰喜面,曰寿面,甚或摆下热热闹闹的捞面席。再有,敬神祭祖是要事,此刻也需供上一碗面并插上供花,以表诚心。

  民以食为天,食以面当先。在天津吃捞面是一种仪式,饱含美好生活的幸福与希冀。能把捞面办成大有讲究的席面,可谓“卫嘴子”的一大创举,独步天下。

  面面俱到最称心

  捞面好吃,擀面不易。老手艺要把大面团和得不软不硬,需醒发小半天,接下来用力将面揉光揉圆。擀面用三尺长、胳膊粗的大擀面杖,匀力推、压、拉、抻、滚,一边撒面粉一边将面片卷在擀面杖上反复擀,直到轧成大大的面片。像风琴状折好,用快刀切条,老师傅、巧媳妇们切得又匀又快,很见功夫。

  天津传统捞面席食单上常见“干窝面一桌”等字样,实际上就是新鲜的面条?!案晌衙妗币淮蚀笾略从谥性厍?,河南有“窝子面”或“窝面”说?!拔选弊衷岛味??吃捞面离不开笊篱,旧时的笊篱用柳条、竹篾编制,样子如稍深的兜状,不像今天的金属笊篱浅浅的。民间传说,有人发现柳条笊篱像燕窝,窝中捞面,于是就为面条取了个“窝”字,窝子面随之一传十十传百被叫响。老年间的大车店(低级客栈)就在门前挂个大笊篱,表示店内提供面条之类的简单饭食。

  再说“干”字,非干燥干硬之意,也不是现下常见的包装好的干切面。面条的吃法一般有干、湿两种,所谓干,就是面条煮熟捞出用调料配菜拌面吃;所谓湿,就是带汤的面条。天津人俗称带汤的面条叫面汤,这个词常令外地人好似丈二的和尚摸不着头脑,外埠常称“汤面”,或以“面”笼统涵盖,如上海的阳春面、河南的烩面、广东的竹升面等,都是带汤的??商旖蛉诵闹薪缦耷宄?,捞面、面汤是两码事,面汤稀溜溜,一般是为吃罢主食以后“灌缝儿”求舒服。至于天津面汤、炒面也不胜枚举,择机再聊。

  伊府面,算得上是普通面条的“升级版”,它也出现在天津捞面席中。伊府面简称伊面,素有故事,有关其源起,广东、福建、郑州等地皆有说道,莫衷一是。关于伊府面由来的传说,坊间最有眉有眼的是清乾隆年间扬州知府伊秉绶家厨首创。扬州美食如云,伊家厨师结合中原做面条的方法,又采用江南调面滋味的技巧,不用水和面,改用鸡蛋,面的风味自然别具一格。老天津还有名吃伊府高汤水饺,那饺子面也是用鸡蛋和的。伊府面可现做现吃,也可煮熟晾干油炸后保存。伊府面后来流传各地成为经典,可谓方便面、速食面的“祖师爷”。

  天津捞面席所上面条四季不尽相同,比如春天吃干窝面,夏秋时节吃伊府面,冬季则为抻条面(旧称大面)。不仅如此,“卫嘴子”也爱吃柳叶面、猫耳朵面、刀削面、单根抻条面(小刀面)、拨鱼面、绿豆杂面等。且说另一“哏”食,即面条、饺子同时煮,俗称“龙拿猪”或“龙拿珠”,比喻面条如游龙,饺子像小胖猪。假如煮面时再汆些玉米面疙瘩入锅,津人又戏称为“王八拉纤”,想必是那长长的面条被视为纤绳。

  如今,五彩面更贴合健康饮食理念,菠菜汁、黄瓜汁、西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁、紫薯汁等为素白面条赋予缤纷色彩,实乃色香味形的完美结合。

  极尽能事荤素卤

  津味打卤面堪称一绝,卤是捞面的灵魂。卤香贵在用汤,而精于制汤正是天津烹饪的重要特点,蹲汤、制汤、炒嫩糖色为厨师三大基本功。汤有毛汤、高汤(清汤)、白汤、素汤之分,制法与用途不同。高汤要蹲,文火慢煮,汤始终不见大沸。蹲汤过程中的“红哨子”和“白哨子”很关键,前者是牛肉、鸡腿肉的肉茸加姜汁、料酒做成的圆饼,后者则用鸡胸肉的肉茸加蛋清做成。红哨子、白哨子能吸附初制毛汤中的杂质,使高汤清明似水,醇香浓厚。

  捞面卤特别以三鲜卤最具特色。天津人俗说天上飞的、地下跑的、水里游的——鸡蛋(鸡似凤)、鲜肉、虾仁(或虾干)为三鲜,还要配上面筋、香干、木耳、黄花菜、香菇、腐竹等。说到那面筋一定要选新清油现炸的,投料时讲究手撕成块(片)加入卤中。那香干(豆腐干)要吃北大关老字号孟家酱园的“孟”字牌香干,口感咸香筋道,配菜炒香干也用它。卤子打好见开,最后还要淋飞鸡蛋液,好似芙蓉浮面一样漂亮。

  津沽依河傍海,河海两鲜俯首可获。更高级的海鲜卤、螃蟹肉卤、皮皮虾肉卤等对于天津卫那也不叫事。食材更丰富的要数全家福卤,也称烧海杂拌。主料有海参、虾仁、瑶柱、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、墨鱼、鱼唇、鸡肉、鲜肉、玉兰片等,出锅时最好淋一点花椒油,提味且遮腥。

  其实,普通家常捞面打一般的荤卤足矣,不必奢侈。做法大致先用八角、葱、姜炝锅,然后煸炒肥瘦相间的鲜肉片,放面筋、香干、木耳、花菜、香菇等,再加酱油、料酒、盐,后添高汤(或水)烧开,勾薄芡、飞鸡蛋花、点香油接续完成,如此出锅,香气四溢。

  追求“洋气”的人也会吃奶汁全炖卤(奶汁烩全?。?,主料以鸭肉、鸡肉、鲜肉、玉兰片、口蘑、香菇为主,烹制时适量加鲜牛奶与高汤,不加酱油。奶汁卤颜色清爽,口味清淡,似乎多了几分“小资”感觉。

  天津人爱吃的西红柿鸡蛋打卤面、醋卤面,简单易做,成饭快捷,酸爽下饭。做醋卤一般是热锅凉油爆香八角(也可用少许花椒,或成卤后淋花椒油),然后翻炒肉末、葱末、姜末,或加少许干红辣椒,再放香醋、糖、酱油、料酒、盐。起锅后稍等散热,酌情加葱白、蒜末搅拌均匀,也可撒些香菜提味。

  昔时的馃子卤吃起来也很“爽神”,又称酱豆腐素卤,现下少见了。天津的脆棒槌馃子顶呱呱,是做素卤的首选。老人说做卤无需炝锅,把馃子切成小块,与酱豆腐、盐、味精、酱油、葱花等一起放入大汤碗中,再用沸水沏开,最后撒点香菜。如若炝锅,可加一点八角,最后适量勾芡。馃子卤汤清素味足,自有风味。

  花椒油麻酱面又是津沽家常捞面的一大亮点,凉热皆宜。炸少许花椒油,把芝麻酱调稀,再配些许时令菜码,用冷水把热面过凉,拌上一碗,真是既凉爽又有层次感。

  西红柿卤面、醋卤面、馃子卤面、麻酱面以及茄子卤面、辣青椒肉丝拌面、肉末豆角拌面等,是老天津人在盛夏时节喜欢吃的家常饭。

  炸酱面老少皆宜,但炸一碗好酱并不简单,天津妈妈炸酱钟情传统甜面酱(非黄酱、豆瓣酱,津人不习惯吃),肉不能太瘦,肥瘦相间最佳,要切丁。文火炸酱不能急,慢慢炸到肥肉透亮,酱显油汪汪才叫好。炸酱切忌太咸,酌情加糖更能提升口感。肉炸酱还衍生出鸡蛋炸酱(可加青椒)、虾皮炸酱等。时下,炸酱面已成为不少饭馆的招牌美食,大有盖过打卤面的势头。另外,各种拌面酱风行当今市场,也在一定程度上满足了青年人快节奏的速食需求。

  昔年还有一种相对小众的汆子面,大致是从北京传来。汆,一种烹调方法,比如汆丸子汤。做汆子面之前要把各样食材切成小丁,把蒲菜劈开切成寸段。高汤烧开后放入肉丁、海米、笋丁、蒲菜等,加盐、料酒再煮沸,随之浇到面条上。汆子面汤鲜味美,类似浇头面。老天津汆卤的做法更像“倒炝锅”,提前用调料煨肉片、海鲜入味,然后将其倒入沸汤,勾芡成卤浇面上。

  寒冬腊月,有人爱吃羊肉炒白菜拌面?;ń缝凉猿囱蛉饽?,加上天津特产的青麻叶白菜罗圈丝,还可配一点面黄豆、辣椒油等。

  天津捞面卤花样百出,且随时节而变,正应了句老话——铁打的捞面流水的卤。

  应季抢鲜烹“四碟”

  天津传统“四碟”打卤面最隆重、最讲究,堪称一绝,简称四碟面。为什么要四碟呢?老辈人过日子图的是四平八稳,期盼好日子绵延流长,四碟面恰契合此意。

  与面、卤相配的四碟炒菜实则不局限四样,即任选四样,且有高低之分。高档的有炒青虾仁、炒鳝鱼丝、樱桃肉、金银丝(里脊丝和鸡丝)、熘蟹黄、烩海参、桂花鱼骨、炒鸡蓉鱼翅针、韭黄肉丝等。中档的有熘鱼片、木樨虾仁、炒肉丝、摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋丝、炒蒜薹、炒青椒等。低档的有韭菜炒鸡蛋、香干肉丝、肉末炒粉丝、炒豆芽菜、炒合菜等,更接近家常捞面。各档菜品的界定、选择有见仁见智、客随主便的一面,但四碟炒菜的档次在相当程度上决定着整桌捞面席的品位。

  寻常待客的四碟炒菜一般要保证上一碟河海两鲜菜,一碟酸甜滋味的菜,最叫座的要数清炒虾仁和糖醋面筋丝。四碟炒菜同样追求细节,比如虾仁讲究用游水活虾现剥,它饱满肉甜。嫩韭黄是老天津冬令四珍之一(其余三者为银鱼、紫蟹、铁雀),相对金贵,炒香干、炒豆芽时都要俏一点提味。糖醋面筋丝酥香爽口,有时还要点缀几丝豆芽菜俏色。至今,清炒虾仁、糖醋面筋丝、香干肉丝俏韭菜等几乎是吃四碟捞面的必点菜。

  高级捞面席也有四季之分,浏览老食单,可重点关注其中四碟炒菜的变化。春席上炒晃虾仁、桂花干贝、熘蟹黄、蒜籽烧鱼丁,夏席上鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝,秋席上炒青虾仁、黄瓜炒河蟹肉、软熘鱼扇、银针面筋丝,冬席上炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、熘紫蟹、桂花鱼骨。

  素捞面席的四碟炒菜有什么呢?常见烩素冒(帽)、熘南北、焦炒面筋丝、烧双菜。这其中的烩素冒乃津味特色,它是油炸豆制品,老厨师用姜末、香菜炝锅,加白菜、菠菜翻炒,添高汤、酱油等煮开后下素冒、面筋、酱豆腐糊,盖锅稍焖后勾芡,出勺前点香油、撒香菜末。

  时蔬菜码颜值高

  打卤捞面配上四碟炒菜似乎还不能满足天津人“大吃大有”上档次的心理,且要续加四碟四样菜码。

  天津拌面菜码也是随季节时令酌情而定的,一般要焯熟切成丝,常规选胡萝卜、菠菜、白菜、黄瓜、绿豆芽、豆角、土豆、小水萝卜、蒜苗等。菜码装盘切忌混合,各摆各的,整整齐齐红红绿绿很好看。

  上时蔬菜码同时还需配水发好了煮面乎的青豆、黄豆,为嘛?加豆拌面一可添滋味,二如老辈人所言,面条好吃但要细嚼慢咽,配豆子恰好可以延缓咀嚼速度,越嚼越香。喜面或敬神佛的供面,四面码上讲究点缀一点红粉皮,如此,浓重的红进一步升华了朴素的菜码。相声大师侯宝林早年在津演出之余喜欢吃捞面,曾幽默地将那各色菜码比喻为“外国人送的鲜花”。

  天津面卤、炒菜、菜码,无论大席还是家常,其实并没有刻板固定的食单,皆四季变换更新,抓鲜吃,应景吃,这样食客们才能百吃不厌,常吃常新,以至传承至今。

  大小面馆有钱赚

  术业有专攻,自家常擀面条之外,尤其是办喜事待友朋,天津人认为切面铺的面条更好更体面。旧时的切面铺卖鲜切面、干挂面、面食等,有时也卖几样简单的饭菜,供赶脚拉车的力工或穷学生临时填饱肚子。前面说大车店挂笊篱幌,那切面铺挂什么呢?切面铺挂面箩幌——柳木笼屉圈上粘满多层红色棉纸条,随风飘动,引人前来。

  民国时期天津大胡同三岔口河北鸟市一带商贸繁盛,热闹熙攘,这里也是美食的天堂,大小饭店鳞次栉比,好吃的捞面当然位列其中。比如祥顺居卖炒菜、捞面、大饼,天合馆卖京味抻条面(大把儿抻),郑记食摊卖单根抻条面,更生小馆卖捞面,金升号卖刀削面、抻条面等,各家都备有多样拌面卤,满足不同口味需求。

  小买卖捞面自然不能与大饭店面席同登大雅之堂。食不厌精,脍不厌细,老天津大饭店有五卤面席,三鲜卤、醋卤、花椒油、麻酱、炸酱一应俱全。更上档次的全套包括四冷荤、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、双上红白两面卤等。红卤指肉卤、三鲜卤,白卤指素卤、海鲜卤、奶汁卤,极尽奢华。

  不仅如此,又需加四配碟,有花椒油、辣椒油、香醋、蒜瓣。就说蒜,有的上切好的“凤眼”蒜片,有的上捣好的蒜泥,也有的上剥好的蒜瓣。天津人吃白白的蒜瓣俗称“牙捣”,细想这词有趣,算是“老饕”的小智慧吧。

  民俗民风滋味浓

  夸女人心灵手巧是居家过日子好手,老话形容:炕上一把剪子,地上(灶上)一把铲子。老天津童谣唱:“俺家的媳妇会擀面,擀成纸,切成线,下到锅里团团转?!被岵换徇γ嫣?、做卤面、包饺子,是旧年衡量妇女是否贤惠的重要标志,宽的、细的、软的、硬的,有美味让全家老小随心吃,街坊四邻定会赞声一片。

  在老天津,面条也是挺体面的礼品?;槔袂耙惶焐衔缒蟹揭掷竦?、拜帖郑重其事地到女方家送催妆礼,众人抬着几个带屉的大礼盒,其中有新娘所用新装、饰品,还有给亲家的礼物,比如鸡鸭鱼肉、喜饼糕点、干鲜果、蜜饯等,且一定要备好新鲜喜面切面若干,摆在浮头儿显眼处,皆大欢喜。

  初一饺子初二面,四碟捞面特别成为招待姑爷女婿的佳肴,仪式感颇重。天津男人会做饭的不在少数,但无论平时在自家如何伺候媳妇,甚至“妻管严”,到了初二回娘家这天也很少上灶台操持捞面,就剩专心陪老岳父喝茶、打牌、聊聊天了,显得倍儿有面子。

  天津风俗中的“长接短送”与“上马饽饽下马面”之说如出一辙。满族风俗中的饽饽泛指面食,也包括饺子。类似还有“出门饺子还家面”“送客饺子迎客面”“起脚包子落脚面”等。有人要远行前以饺子为之饯行,出门在外的家人归来或贵客莅临,天津人会以捞面招待?;端?,送君千里终须一别,所以不要过分攀牵难舍,饺子饱满,圆圆满满,期待后会有期。饺子似元宝,送行吃饺子也有“穷家富路”的俗说内涵。喜迎,面条长长表达期盼心情,恨不得净水泼街黄土垫道迎出十里八里才好。面条之长也有“?!钡囊馑?,寓亲情、爱情、友情常在,彼此常来常往。尤其对于漂泊异乡的游子而言,在他们心目中,面,是一盏灯,照亮着回家的路。

  民间久有“冬至饺子(馄饨)夏至面”,“吃过夏至面,一天短一线”等说法。夏至,也称夏至节,早在周代就有祭神仪式。入夏后北方小麦陆续收割,人们用勤劳的双手换来丰收的喜悦,享受着新麦滋味——吃捞面、包饺子、蒸馒头?;钡厍娜嗽谙闹撂乇鹣不冻粤姑?,曰降火开胃。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中说:“是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也?!币灿腥讼不对诘比粘匀让?,说多出出汗可祛除体内潮暑之气,有“驱邪辟恶”之意。

  夏至三庚数头伏,天津又有“头伏饺子二伏面”的食俗。然而,清康熙《天津卫志》记农历六月初六这天“暴晒书帙、衣服,造曲、造酱,饮豆汤,食面?!鼻 短旖蛳刂尽犯耆繁硎隽隆俺醴?,食面”。此说也延至同治《天津县续志》中。大致到了民国时期初伏吃面习俗产生了变化,1931年铅印本《天津志略》云:“入伏,有饮食期,初伏面饺,二伏面条,三伏则为饼,而佐以鸡蛋?!?/p>

  再聊“头水饺子二水面”,在津沽,爱吃第二锅面条的大有人在。因为做面条时一般会在面里加少许盐、碱,所以煮过第一锅后,面条的滋味已融入煮面水中,比第一锅清水更有滋味。天津捞面席常在最后上一碗原汤,那汤味并不清寡,美其名曰“原汤化原食”。有人爱吃立马捞出的“锅挑儿”面,无需过清水,喜好者图它那点汤味与黏滑感。有人爱吃过水面,不黏,图清爽利索。煮面的原汤也是宝,天津妇人有小妙招,用它来刷洗碗筷,清洁效果不错。

  旧生活“妈妈例儿”数不胜数,其中说煮面条、捞面条忌讳掐断,尤其是煮生日面、长寿面时往往“如履薄冰”慎之又慎,妇人们唠叨若掐断就好比折寿减寿云云。其实不过是美好心理暗示罢了,没有多少人会当真的。

  逢吃捞面,天津人就会拿出大碗,俗称大海碗。碗大,可面条一次不宜盛太多,一是捞面趁热吃最好,以免后半碗面凉了粘坨不是味,讲究少挑多回碗,与老北京人用小碗吃炸酱面如出一辙,吃“小碗干炸”且有吃一碗煮一碗的风俗呢。二是以免“眼馋肚子小”,比如初来乍到的外乡食客见捞面席丰富至极,不禁食欲大增,一下就盛了满满一碗面,那接下来的炒菜、菜码往哪放呢?吃得消么?所以,行家吃四碟捞面一般只盛三分之一或四分之一碗量即可,加上面卤、配菜等就是冒尖一大碗了。说到这儿,想起欧阳修的名句:“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也?!闭獠徽翘旖蚶堂娴恼媸敌凑彰?。(温暖)

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